说起做鱼汤长盈策略，就这道清炖开凌梭，我跟厨房里的小师傅们聊过不下十次，很多人上手就容易犯一个错，觉得汤要白就得加点什么，什么牛奶啊豆浆的，其实真没必要。
这个鱼，讲究的就是个鲜，任何多余的东西都可能把那个本味给盖了。拿到鱼，收拾干净是第一步，听起来是废话，但细节就在这。鱼肚子里的黑膜一定要刮干净，那玩意儿是腥味的重灾区，用指甲也好，用刀背也罢，反正弄干净了，后面的事就顺一半。还有鱼鳃，必须彻底掏清，血水冲净，鱼身内外都用厨房纸擦干，这个动作很关键，能有效防止后面煎鱼的时候油花四溅，也能让鱼皮更完整。
处理好了鱼长盈策略，就轮到锅了。锅烧热，真得是烧到冒青烟那种感觉，然后转小火，用姜片把锅底整个擦一遍。这算是个老办法了，我刚入行的时候师傅就这么教，说是能防粘，确实管用。倒油，不用太多，能润锅就行，油温五六成热，把鱼放进去，这时候别急着动它。让它在锅里待一会儿，中小火慢慢煎，你得有耐心，听到滋滋啦啦的声音，能闻到鱼肉的香气，晃动锅子鱼能跟着动了，这说明一面煎好了，再翻面。两面都煎到金黄，这个过程大概需要五六分钟，看你家灶的火力。
鱼煎好，关键的一步来了，加热水。记住，一定是滚烫的开水，凉水一激，鱼肉蛋白瞬间凝固，那汤就完了，怎么熬都不会浓白。水量要一次加足，没过鱼身再多一点就行，中途加水是大忌。水倒进去之后，立刻转大火，让锅里的水剧烈沸腾起来，对，就是那种咕嘟咕嘟翻滚的状态。很多人熬汤喜欢用小火慢炖，觉得那样出味，但做奶白鱼汤正相反，必须靠大火冲撞，让鱼肉里的脂肪和蛋白质充分乳化，这才是汤色变白的核心原理。https://www.ZhiHU.COm/pin/1974138822427169665
展开剩余43%盖上锅盖，留个小缝，让蒸汽能出来一点，然后保持大火继续滚煮。大概十分钟到十五分钟，你开盖看看，那汤色保准已经变得奶白了。这个时候再放几片姜、几段葱白进去，还有，可以扔几个白胡椒粒，不是胡椒粉，是完整的颗粒，那个香气释放得更慢，更醇厚。然后转成中火，再炖个十分钟左右，让葱姜的味道慢慢融进汤里。
最后调味就简单了，只需要盐，其他的什么鸡精、味精，通通不要。盐要在出锅前放，放早了鱼肉会变柴，口感不好。放多少？这个没法教，得靠自己尝，先少放点，搅匀了尝一下，不够再加，直到自己觉得咸淡合适。
做这个汤长盈策略，没什么复杂的调料，考验的就是对火候和细节的把握。从收拾鱼到最后放盐，每一步都影响着成品。很多人做出来汤色不清、味道腥，问题八成出在煎鱼没到位或者加了冷水。记住那几个要点：鱼要擦干、热锅煎透、必须加开水、全程大中火，做出来的汤想不清白都难。别看就是一道简单的家常鱼汤，门道其实不少，多做两次，找到感觉就好了。
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