
说起做鱼汤长盈策略,就这道清炖开凌梭,我跟厨房里的小师傅们聊过不下十次,很多人上手就容易犯一个错,觉得汤要白就得加点什么,什么牛奶啊豆浆的,其实真没必要。
这个鱼,讲究的就是个鲜,任何多余的东西都可能把那个本味给盖了。拿到鱼,收拾干净是第一步,听起来是废话,但细节就在这。鱼肚子里的黑膜一定要刮干净,那玩意儿是腥味的重灾区,用指甲也好,用刀背也罢,反正弄干净了,后面的事就顺一半。还有鱼鳃,必须彻底掏清,血水冲净,鱼身内外都用厨房纸擦干,这个动作很关键,能有效防止后面煎鱼的时候油花四溅,也能让鱼皮更完整。
处理好了鱼长盈策略,就轮到锅了。锅烧热,真得是烧到冒青烟那种感觉,然后转小火,用姜片把锅底整个擦一遍。这算是个老办法了,我刚入行的时候师傅就这么教,说是能防粘,确实管用。倒油,不用太多,能润锅就行,油温五六成热,把鱼放进去,这时候别急着动它。让它在锅里待一会儿,中小火慢慢煎,你得有耐心,听到滋滋啦啦的声音,能闻到鱼肉的香气,晃动锅子鱼能跟着动了,这说明一面煎好了,再翻面。两面都煎到金黄,这个过程大概需要五六分钟,看你家灶的火力。
鱼煎好,关键的一步来了,加热水。记住,一定是滚烫的开水,凉水一激,鱼肉蛋白瞬间凝固,那汤就完了,怎么熬都不会浓白。水量要一次加足,没过鱼身再多一点就行,中途加水是大忌。水倒进去之后,立刻转大火,让锅里的水剧烈沸腾起来,对,就是那种咕嘟咕嘟翻滚的状态。很多人熬汤喜欢用小火慢炖,觉得那样出味,但做奶白鱼汤正相反,必须靠大火冲撞,让鱼肉里的脂肪和蛋白质充分乳化,这才是汤色变白的核心原理。https://www.ZhiHU.COm/pin/1974138822427169665
展开剩余43%盖上锅盖,留个小缝,让蒸汽能出来一点,然后保持大火继续滚煮。大概十分钟到十五分钟,你开盖看看,那汤色保准已经变得奶白了。这个时候再放几片姜、几段葱白进去,还有,可以扔几个白胡椒粒,不是胡椒粉,是完整的颗粒,那个香气释放得更慢,更醇厚。然后转成中火,再炖个十分钟左右,让葱姜的味道慢慢融进汤里。
最后调味就简单了,只需要盐,其他的什么鸡精、味精,通通不要。盐要在出锅前放,放早了鱼肉会变柴,口感不好。放多少?这个没法教,得靠自己尝,先少放点,搅匀了尝一下,不够再加,直到自己觉得咸淡合适。
做这个汤长盈策略,没什么复杂的调料,考验的就是对火候和细节的把握。从收拾鱼到最后放盐,每一步都影响着成品。很多人做出来汤色不清、味道腥,问题八成出在煎鱼没到位或者加了冷水。记住那几个要点:鱼要擦干、热锅煎透、必须加开水、全程大中火,做出来的汤想不清白都难。别看就是一道简单的家常鱼汤,门道其实不少,多做两次,找到感觉就好了。
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